Приблизно при 180 ° C починають відбуватися незліченні реакції, що формують гіркий смак у каві. На цьому етапі ми повертаємося до складу зеленої кави. Гіркий смак кави навряд чи залежить від вмісту хлорогенової кислоти, крім початкового вмісту води у зеленому зерні кави та розміру самого зерна. Хлорогенові кислоти є групою поліфенолів і самі є кислими смаками. Вони займають до 13% зерна у зеленій каві, майже не залежачи від сорту, теруару та переробки.
Під час обсмажування, особливо на середньо- та середньо-пізніх стадіях обсмажування, ці хлорогенові кислоти зазнають реакції, названої внутрішньомолекулярною лактонізацією, і утворюють хлорогенові кислотні лактони. Ці лактони, на відміну від самих хлорогенових кислот, мають бархатистий і приємно гіркий смак у каві. Більшість учасників дискусій під час даного дослідження описали лактони як "гіркоту, що нагадує каву" і віднесли ці лактони до бажаного гіркого присмаку.
ЖОРСТКА ГІРКОТА: У ЦЬОМУ ВИННІ ФЕНІЛІНДАНИ
Далі підходить черга тимчасового характеру обсмаження кави. Обсмаження кави - складний процес. Він вимагає великого досвіду, вправності та багато знань. Отже, такі бажані у каві лактони, а також інші хлорогенні кислоти, можуть зазнати подальшої реакції деградації. Після подальшого обсмажування зерна, головним чином починаючи з досягненням зерном температур вище 210 - 220 ° C (кожне зерно унікальне), хлорогенові кислоти та лактони ще більше розкладаються. Обидві утворюють так звані феніліндани. Було виявлено, що ці групи смакоактивних сполук є надзвичайно потужними смаками, що вносять незначну кількість небажаного, різкого гіркого смаку кави. Іноді феніліндани також описуються як металеві, тривалі гіркі сполуки в каві.
Утворення лактонів і фенілінданів лежить в основі двох факторів: температури та часу. Якщо обсмажувач намагається скоротити час, йому завжди доведеться підвищувати температуру. Однак вища температура однозначно призведе до швидшого утворення як лактонів, так і фенілінданів. Однак, якщо температуру знизити, час смаження буде довшим, що призводить до уповільнення генерації цих гірких смаків. Тим не менш, якщо переборщити з часом, не тільки смак кави зникне, а також утвориться більше небажаних фенілінданів.
НАСКІЛЬКИ ГІРКИЙ САМ КОФЕЇН?
Крім того, що кофеїн не дає нам спати і стимулює нашу центральну нервову систему, він також є гірким смаком. Кофеїн становить приблизно 10 - 20% від гіркого смаку кави. Можна зустріти думку, що кофеїн зазнає термічної деградації під час смаження, що не зовсім вірно. Вміст кофеїну залишається в основному незмінним під час смаження (~ 5 - 10% втрат). Тож кофеїн дійсно сприяє загальному гіркому смаку. Що стосується обсмаження, то воно не грає величезної ролі у тому, які термічні налаштування використовуються.