Гіркота на сьогоднішній день - це не така пріоритетна тема, скільки кислотність та фруктовий присмак кави. Однак гіркота є важливим нюансом, коли мова заходить про смак кави. Важко досягнути стану смаженої кави, коли вона зовсім не гірчить. Більше того, абсолютно не гірка кава не є бажаною для вживання.
АРОМАТ ТА СМАК: В ЧОМУ РІЗНИЦЯ?
Коли говорять про аромат, під цим зазвичай розуміють нюхові леткі сполуки. Аромат - це лише те, що ми можемо відчути нашими нюховими рецепторами. Ми можемо відчути запах безпосередньо через ніздрі або коли ми вже зробили ковток кави, і весь спектр ароматів кави активує рецептори нашого носа через зв’язок між ротом і носом. Це відчуття називається зворотно-носовим нюхом.
Говорячи про смак, ми маємо на увазі відчуття, які відбуваються на нашому язику. Відомо, що існують кислий, солодкий, солоний, умамі та гіркий смаки. Все інше, що деякі називають «смаком полуниці», сприймається носом і є не смаком, а запахом.
Аромати та смаки кави базуються у кавовому плоді та його хімічному складі. Привабливий аромат розкривається, коли сирі зерна обробляються належним чином – природним чином, вологим способом, вимочуванням, ферментуванням, або, звичайно, обсмаженням.
Існує такий міф, що кава містить понад 1000 ароматичних сполук. Це вигадки. У каві всього 23 ключові запахи, які створюють її привабливий смак. Для порівняння: вино має лише 15 з цих ключових запахів (або смакових сполук). Однак смак кави досі не так добре вивчений. Є тисячі, або навіть десятки тисяч смакових активних сполук, що додають складності та тендітного балансу кислого, гіркого та смаку умами в каві.
ХІМІЧНІ РЕАКЦІЇ ПІД ЧАС ОБСМАЖЕННЯ
Під час обсмаження кава проходить різні реакційні етапи. Все починається з фундаментальних фізичних змін, включаючи випаровування води та летких сполук, таких як низькомолекулярні органічні кислоти. Однак під час випаровування ці сполуки створюють тиск всередині клітин кавових зерен. Кава в зернах діє як реактор низького тиску під час обсмажування. В основному, клітинна стінка бореться проти збільшення обсягу. В один момент під час смаження, переважно з моменту виникнення першої тріщини, внутрішній тиск квасолі стає занадто високим, і клітини лопаються з помітним тріском.
У цей час відбувається безліч хімічних реакцій, досконально не вивчених навіть у наші дні. Ці реакції називаються Реакціями Майяра і беруть участь у формуванні більшої частини смаку у осмаженій каві. Амінокислоти, з яких складаються молекули білків, реагують з вуглеводами. Через сильний жар під час обсмаження вода розпадається і відбувається кілька інших реакцій перегруппування, утворюючи надзвичайно привабливий смаковий профіль складного, коричневого зерна кави.
Читайте продовження у ч.2