В процесі обсмаження з кавовими зернами відбуваються зміни на двох рівнях: хімічному і фізичному.
На хімічному рівні обсмаження кави повторює процес дозрівання фруктів в природі.
На фізичному рівні при обсмажуванні матерія зерна перетворюється з целюлози в деревне вугілля.
Давайте подивимося, що відбувається спочатку на хімічному, а потім на фізичному рівні.
Усередині зерна відбувається зміна більшості з сотень хімічних речовин. Деякі з них зменшуються, деякі зникають, деякі трансформуються, а деякі з'єднуються одне з одним і утворюють нові речовини. Ну а деякі залишаються такими, якими вони були.
Головне, що нас цікавить на цьому рівні трансформації, - це цукор та кислоти, їх суттєві кількості, в яких вони зберігаються, і способи, якими вони врівноважуються один з одним в кінці обсмажування. Але, у випадку з цукром, потрібно пам'ятати, що чим більше карамелізованим та темним він стає, тим сильніше солодкість змінюється гіркотою. Солодке стає гірким при більш високих температурах.
На фізичному рівні матерія зерна (целюлоза, а пізніше деревина) починає горіти дуже повільно. Під час нагрівання вона стає м'якою і еластичною. Вода, що знаходиться в середині зерна, починає перетворюватися у пар і створює тиск через нагрівання. Цей тиск допомагає розтягнути м'яку та схожу на шкіру целюлозу і розширює кавові зерна. Коли матерія досягає меж розтягування, а тиск всередині зерна продовжує рости, він руйнує стінки зерна, щоб звільнитися. Цей процес супроводжується тріском. У той час як вода всередині зерна створює тиск, вода поза зерном, вільна волога, випаровується, і це робить зерно сухим.
Протягом усього цього процесу, чим довше зерно нагрівається, а температура постійно збільшується, тим більш темним та сухим воно стає. Це природний процес горіння, який ми відтворюємо, коли підсмажуємо шматок хліба або спалюємо дрова, але начебто в сповільненій зйомці.
Коли ми, нарешті, охолодили обсмажені кавові зерна, еластична м'якість целюлози стане крихкою. Ця крихкість виникає через нестачу води, яка допомагає пом'якшити клітинну тканину зерна. Чим темніше обсмажування, тим менше води залишається в зернах і тим більш крихкими вони стають.
Коли ми обсмажуємо каву, ми одночасно управляємо двома аспектами кави: хімічним і фізичним. Головне - знайти правильний баланс між ними.
Джерело - europeancoffeetrip.com