Дегазація кави - це процес, який відбувається при зберіганні свіжообсмаженої кави. Під час обсмажування утворюється велика кількість газу (в основному це CO2, діоксид вуглецю). Цей газ залишається в зернах після обсмажування і згодом поступово виділяється. Коли ми зберігаємо каву в запечатаних пакетах, вони надуваються саме через процес дегазації. З цієї ж причини в пакетах для зберігання кави є односторонні клапани, вбудовані в упаковку, щоб випустити діоксид вуглецю і запобігти розриву пакета.
Причина, з якої ми називаємо цю свіжість фізичною, полягає у фізиці кави і пов'язаних з нею технологіях. Ми можемо виміряти дегазацію за допомогою інструментів для вимірювання фізичних властивостей. Наприклад, можна помістити обсмажені зерна в герметично закритий контейнер і виміряти підвищення тиску в контейнері, або поставити каву на дуже точні ваги і виміряти втрату ваги, викликану дегазацією. Приблизно можна сказати, що 1% свіжообсмаженої кави - це газ, який в кінцевому підсумку виділяється під час зберігання (для цільних обсмажених зерен потрібно близько 1-2 місяців для повної дегазації).
На кількість та тривалість дегазації в основному впливає профіль обсмажування. Більш темне і швидше обсмажування має тенденцію виробляти більше газу і швидше виділяти його, також на дегазацію мають незначний вплив походження, різновид і обробка кави.
Також ми можемо спостерігати наслідки виділеного газу в обсмаженій каві, будь то пінка в еспресо або розвиток кави під час приготування з фільтром. Іноді, в разі вимог до прозорості або відповідності упаковці, це небажано, але для пінки в еспресо це дуже важливо. Зв'язок дегазації з віком кави можна побачити по тому, скільки пінки утворюється під час екстракції еспресо. Це можна наочно продемонструвати, якщо ми приготуємо еспресо з однаково обсмаженої кави, але різного її віку. Отримана кількість пінки явно пов'язано з віком кави. (див. фото)
ї
Практичні поради щодо збереження свіжості кави.
Через летючу природу аромату складно знайти універсальне рішення для збереження свіжості. На підставі численних досліджень, проведених в Центрі якості кави (частина з них представлена в Керівництві SCA за свіжістю кави), ми можемо зробити деякі висновки та рекомендації щодо методів підтримки оптимальної свіжості кави.
Обсмаження.
За швидким обсмаженням внутрішній тиск в зернах настільки високий, що збільшується ризик міграції кавових олій на поверхню в процесі дегазації. По можливості, намагайтеся уникати попадання оліїна поверхню бобів, щоб уникнути утворення неприємного гіркого смаку.
Упаковка.
Краща упаковка - це упаковка, яка запобігає втраті аромату і не дозволяє кисню проникати всередину упаковки (підходить матеріал з високими бар'єрними властивостями), в той же час вона повинна випускати вуглекислий газ з пакета через односторонній клапан. В ідеалі, кращий захист аромату від окислення - це упаковка зерен в інертній атмосфері (азот) або у вакуумі. Якою мірою упаковка повинна захищати зерна, залежить від очікуваного терміну зберігання кави до відкриття пакету і від того, наскільки кава схильна до старіння. Можливо, для очікуваного використання протягом тижня підійде паперовий пакет без клапана, але для очікуваного терміну зберігання протягом 6 місяців вже буде потрібен пакет з ламінованим алюмінієвим шаром, одностороннім клапаном та пакуванням за допомогою азоту.
Зберігання.
Температура - найважливіший параметр зберігання. Краще уникати впливу на каву температури вище кімнатної. Втрата аромату кавових зерен подвоюється кожні 10 ° C підвищення температури. Процеси окислення можуть прискоритися ще більше при певній температурі, а, навіть, короткочасний вплив на зерна високих температур (> 50 ° C) може пошкодити кавовий аромат.
Екстракція.
Пам'ятайте, що через процес дегазації кава з віком поводиться інакше. Необхідно налаштувати параметри екстракції в залежності від віку бобів.
Заморожування.
Хороший спосіб зберегти каву свіжою - «заморозити» зерна. В обсмажених кавових зернах дуже мало вологи, тому зберігання кави в морозильній камері фактично охолоджує тільки зерна, лід не утворюється, тому зерно не змінюється в процесі заморожування. Зберігання кави в морозильній камері продовжить його свіжість приблизно в 10 разів. Таким чином, зберігання в морозильній камері свіжої кави віком близько місяця може продовжити її свіжість до року.
Але при заморожуванні смаженої кави слід бути обережними:
1. Зберігайте каву в щільно закритих пакетах, щоб волога і запах інших продуктів в морозильній камері не переносилися у кавові зерна. Односторонні клапани можна заклеїти ізоляційною стрічкою - вони не спрацюють, тому що процес дегазації в холодному місці сповільнюється.
2. Виймаючи каву з морозильної камери, завжди дозволяйте зернам нагрітися до кімнатної температури. Якщо пакет відкритий, а зерна всередині холодні, на них конденсується волога, що може викликати прискорене старіння зерна. Рекомендується не займати 250-грамовий пакет менш ніж 1 годину до його розкриття, а 500-грамовий пакет - не менш ніж 2 години. Кавові боби погано проводять тепло і вимагають багато часу для нагріву - навіть якщо пакет вже сухий ззовні, зерна всередині можуть бути холодними!
Час.
Ми не можемо вплинути на цей параметр. Просто насолоджуйтеся свіжою кавою в її кращому вигляді, який залежить від способу заварювання, стилю обсмаження, сорта кави та особистих уподобань. Існує дуже багато змінних, щоб створити єдине рішення, що підходить всім. Наприклад, дегустацію слід проводити протягом 24 годин після обсмаження. З іншого боку, деяким сортам кави потрібно більше часу, щоб повністю розкрити свій потенціал, як, наприклад, в разі чемпіона Індонезії 2019 року - бариста використовував каву через 2 місяці після обсмажування.
Експериментуйте, дізнавайтеся, що найкраще підходить для вас і вашої кави, виймайте нові уроки з цього досвіду. Ось що робить каву такою цікавою!
Автор - Dr. Samo Smrke, науковий співробітник Цюріхського університету прикладних наук
Джерело - europeancoffeetrip.com
Наукове керівництво з визначення свіжості кавових зерен. Частина 1.