Що означає свіжість обсмаженої кави?
Свіжість кави визначається як початкова незмінна складова. Зокрема, ми говоримо про свіжість обсмаженої кави, тому що саме обсмажування створює аромат кави, робить зерна екстрагованими, але також робить каву нестабільною. Тільки після обсмажування кавове зерно піддається впливу кисню і з зерен може легко піти нестійкий аромат. # nbsp; Таким чином, обсмажена кава - це нестабільний, постійно мінливий матеріал. Щоб зрозуміти свіжість кави, ми повинні спочатку зрозуміти, чому і як ця свіжість втрачається.
Існує чотири найбільш важливих зовнішніх фактори, що впливають на втрату свіжості:
1. Простір.
Свіжообсмажені кавові зерна насичені летючими молекулами аромату. Через свої фізико-хімічні властивості аромат буде прагнути піти в будь-який утворений навколо зерен простір.
2. Кисень.
Контакт кавових зерен з киснем може викликати деградацію деяких чутливих компонентів аромату, і в багатьох випадках, втрата аромату обумовлена його вихідом у відкритий простір навколо зерен. Однак існує й інше окислення - окислення кавової олії, яке призводить до дуже неприємного гіркого смаку . Кавова олія природно присутнє у обсмажених кавових зернах і окислення всередині них може бути досить повільним. Але, в разі міграції олії на поверхню бобів, ефект оксісленія буває швидким і дуже неприємним.
3. Температура.
Обидва вищезазначених процеси, дифузія аромату та окислення, залежать від температури. Температура змушує молекули рухатися, і чим вона більша, тим швидше вони рухаються. При збільшенні швидкості прямо пропорційно збільшується ймовірність втрати аромату і окислення зерен. Теоретично, якщо ми охолодимо каву до абсолютної нульової температури, ми зможемо зберігати її свіжою нескінченно.
4. Час.
Жоден з процесів втрати свіжості не відбувається миттєво, всі вони вимагають певного часу.
Зазначені чотири фактори важливі для розуміння процесів, що лежать в основі свіжості кави, і того, чому кава є настільки чутливим продуктом. Безумовно, не тільки ці чинники можуть зруйнувати аромат кави - наприклад, вологість або яскраве світло також можуть погіршити якість кави. Було виявлено, що більш висока вологість меленої кави збільшує швидкість втрати аромату кави.
Смак - це найважливіший атрибут кави, але це не єдине, про що нам потрібно знати. Поняття свіжості кави дуже складне і глибоке, і, коли ми говоримо про свіжості кави, ми маємо на увазі два різних типи свіжості: хімічну і фізичну. *
Хімічна свіжість кави.
Ми вивчаємо аромат кави, аналізуючи склад кавового аромату за допомогою пристрою, що називається газовим хроматографом / мас-спектрометром. Ці два пристрої з'єднані разом. Перше розділяє різні молекули, компоненти аромату, а другий пристрій визначає їх масу, завдяки чому ми знаємо, яке ароматичне поєднання ми спостерігаємо. Грунтуючись на цих вимірах, ми можемо визначити індекси свіжості, які представляють собою співвідношення різних ароматичних сполук. Ці індекси надзвичайно корисні для вивчення того, як різні параметри впливають на аромат кави.
Наприклад, тестування упаковки з різних матеріалів, тестування різних матеріалів капсул, оцінка впливу температури на свіжість або перевірка вторинного терміну придатності (поведінка споживача після першого відкриття упаковки).
Спробуємо уявити, як наука про кавові аромати допомагає нам зрозуміти зміни кави при старінні, Існує чотири різних ароматичних з'єднання, що по-різному розвиваються в процесі зберігання кави:
- метанетіол (сенсорні властивості: часник, сир, капуста, тухлі яйця)
- пропаналь (сенсорні властивості: ефірний, винний, землистий, віскі, какао)
- 2,3-бутандіон (діацетил) (сенсорні властивості: маслянистий, вершковий, солодкий, ванільний)
- метілпіразін (сенсорні властивості: горіховий, шоколадний, арахісовий, зелений)
Окремий аромат може мати безліч сенсорних властивостей, які можуть нагадувати різні запахи. Відмінності в сприйнятті виникають через різну кількість або зміну середовища. Ці чотири аромати настільки по-різному розвиваються всередині кавових зерен при зберіганні, що з часом їх відносні пропорції сильно змінюються і аромат кави з часом також зміниться.
Уявіть, що кава складається приблизно з 40-50 ключових ароматів, кожен з яких веде себе по-різному, і часто одне й теж саме поєднання може мати як позитивний, так і негативний запах, який змінюється тільки з його концентрацією. Наприклад, бета-дамасценон у високих концентраціях пахне неприємно, димно, а в низьких концентраціях має приємний квітковий аромат. Таким чином, ми маємо справу з дуже складною ситуацією, коли говоримо про розвиток смаку кави з часом.
Для кожної кави існує свій пік оптимальних умов. Не тільки сама кава, а й метод екстракції також грає роль, і оптимальні умови можуть бути іншими для еспресо або для фільтрованої кави.
Автор - Dr. Samo Smrke, науковий співробітник Цюріхського університету прикладних наук
Джерело - europeancoffeetrip.com
Далі буде
Наукове керівництво з визначення свіжості кавових зерен. Частина 2.