В процессе обжарки с кофейными зернами происходят изменения на двух уровнях: химическом и физическом.
На химическом уровне обжарка кофе повторяет процесс созревания фруктов в природе.
На физическом уровне при обжарке материя зерна превращается из целлюлозы в древесный уголь.
Давайте посмотрим, что происходит сначала на химическом, а затем на физическом уровне.
Внутри зерна происходит изменение большинства из сотен химических веществ. Некоторые из них уменьшаются, некоторые исчезают, некоторые трансформируются, а некоторые соединяются друг с другом и образуют новые вещества. Ну а некоторые остаются такими, какими они были.
Главное, что нас интересует на этом уровне трансформации, - это сахар и кислоты, их ощутимые количества, в которых они хранятся, и способы, которыми они уравновешиваются друг с другом в конце обжарки. Но, в случае с сахаром, нужно помнить, что чем более карамелизированным и темным он становится, тем сильнее сладость сменяется горечью. Сладкое становится горьким при более высоких температурах.
На физическом уровне материя зерна (целлюлоза, а позже древесина) начинает гореть очень медленно. Во время нагревания она становится мягкой и эластичной. Вода, находящаяся в ячейках зерна, начинает превращаться в пар и создает давление из-за нагрева. Это давление помогает растянуть мягкую и похожую на кожу целлюлозу и расширяет кофейные зерна. Когда материя достигает пределов растяжения, а давление внутри зерна продолжает расти, оно разрушает стенки зерна, чтобы освободиться. Этот процесс сопровождается треском. В то время как вода внутри зерна создает давление, вода вне зерна, свободная влага, испаряется, и это делает зерно сухим.
На протяжении всего этого процесса, чем дольше зерно нагревается при постоянно увеличивающейся температуре, тем темнее и суше они становятся. Это естественный процесс горения, который мы воспроизводим, когда поджариваем кусок хлеба или сжигаем дрова, но как будто в замедленной съемке.
Когда мы, наконец, охладим обжаренные кофейные зерна, эластичная мягкость целлюлозы станет хрупкой. Эта хрупкость возникает из-за недостатка воды, которая помогает смягчить клеточную ткань зерна. Чем темнее обжарка, тем меньше воды остается в зернах и тем более хрупкими они становятся.
Когда мы обжариваем кофе, мы одновременно управляем двумя аспектами кофе: химическим и физическим. Главное - найти правильный баланс между ними.
Источник - europeancoffeetrip.com