Что означает свежесть обжаренного кофе?
Свежесть кофе определяется как изначальное неизменное качество. В частности, мы говорим о свежести обжаренного кофе, т.к. именно обжарка создает аромат кофе, делает зерна экстрагируемыми, но также делает кофе нестабильным. Только после обжарки кофейное зерно подвержено воздействию кислорода и из зерен может легко уйти неустойчивый аромат. Таким образом, обжаренный кофе - это нестабильный, постоянно меняющийся материал. Чтобы понять свежесть кофе, мы должны сначала понять, почему и как эта свежесть теряется.
Существует четыре наиболее важных внешних фактора, влияющих на потерю свежести:
1. Пространство.
Свежеобжаренные кофейные зерна насыщены летучими молекулами аромата. Из-за своих физико-химических свойств аромат будет стремиться уйти в любое образовавшееся вокруг зерен пространство.
2. Кислород.
Контакт кофейных зерен с кислородом может вызвать деградацию некоторых чувствительных компонентов аромата, и во многих случаях потеря аромата обусловлена его выходом в открытое пространство вокруг зерен. Однако существует и другое окисление - окисление кофейного масла, которое приводит к очень неприятному прогорклому привкусу. Кофейное масло естественно присутствует в обжаренных кофейных зернах, и окисление внутри них может быть довольно медленным. Но, в случае миграции масла на поверхность бобов, эффект оксисления бывает быстрым и очень неприятным.
3. Температура.
Оба вышеупомянутых процесса, диффузия аромата и окисление, зависят от температуры. Температура заставляет молекулы двигаться, и чем они горячее, тем быстрее они движутся. При увеличении скорости прямо пропорционально увеличивается вероятность потери аромата и окисления зёрен. Теоретически, если мы охладим кофе до абсолютной нулевой температуры, мы сможем сохранять его свежим бесконечно.
4. Время.
Ни один из процессов потери свежести не происходит мгновенно, все они требуют определённого времени.
Указанные четыре фактора важны для понимания процессов, лежащих в основе свежести кофе, и того, почему кофе настолько чувствительный продукт. Безусловно, не только эти факторы могут разрушить аромат кофе - например, влажность или яркий свет также могут ухудшить качество кофе. Было обнаружено, что более высокая влажность молотого кофе увеличивает скорость потери аромата кофе.
Вкус – это самый важный атрибут кофе, но это не единственное, о чем нам нужно знать. Понятие свежести кофе очень сложное и глубокое, и, когда мы говорим о свежести кофе, мы подразумеваем два различных типа свежести: химическую и физическую.*
Химическая свежесть кофе.
Мы изучаем аромат кофе, анализируя состав кофейного аромата с помощью устройства, называемого газовым хроматографом / масс-спектрометром. Это два устройства, соединенных вместе. Первое разделяет разные молекулы, компоненты аромата, а второе устройство может определять их массу, благодаря чему, мы знаем, какое ароматическое соединение мы наблюдаем. Основываясь на этих измерениях, мы можем определить индексы свежести, которые представляют собой соотношение различных ароматических соединений. Эти индексы чрезвычайно полезны для изучения того, как различные параметры влияют на аромат кофе.
Например, тестирование упаковки из разных материалов, тестирование разных материалов капсул, оценка влияния температуры на свежесть или проверка вторичного срока годности (поведение потребителя после первого открытия упаковки).
Попытаемся представить, как наука о кофейных ароматах помогает нам понять изменения кофе при старении, Существует четыре разных ароматических соединения, по-разному развивающиеся в процессе хранения кофе:
- метанэтиол (сенсорные свойства: чеснок, сыр, капуста, тухлые яйца)
- пропаналь (сенсорные свойства: эфирный, винный, землистый, виски, какао)
- 2,3-бутандион (диацетил) (сенсорные свойства: маслянистый, сливочный, сладкий, ванильный)
- метилпиразин (сенсорные свойства: ореховый, шоколадный, арахисовый, зеленый)
Отдельный аромат может иметь множество сенсорных свойств, которые могут напоминать разные запахи. Различия в восприятии возникают из-за разного количества или изменения среды. Эти четыре аромата настолько по-разному развиваются внутри кофейных зерен при хранении, что со временем их относительные пропорции сильно меняются и аромат кофе со временем также изменится.
Представьте, что кофе состоит примерно из 40-50 ключевых ароматов, каждый из которых ведет себя по-разному, и часто одно и то же соединение может иметь как положительный, так и отрицательный запах, который меняется только с его концентрацией. Например, бета-дамасценон в высоких концентрациях пахнет неприятно, дымно, а в низких концентрациях имеет приятный цветочный запах. Таким образом, мы имеем дело с очень сложной ситуацией, когда говорим о развитии вкуса кофе со временем.
Для каждого кофе существует свой пик оптимальных условий. Не только сам кофе, но и метод экстракции также играет роль, и оптимальные условия могут быть другими для эспрессо или для фильтрованного кофе.
Автор - Dr. Samo Smrke, научный сотрудник Цюрихского университета прикладных наук
Источник - europeancoffeetrip.com
Продолжение следует
Научное руководство по определению свежести кофейных зерен. Часть 2.