Примерно при 180 ° C начинают происходить бесчисленные реакции, формирующие горький вкус в кофе. На этом этапе мы возвращаемся в состав зеленого кофе. Горький вкус кофе вряд ли зависит от содержания хлорогеновой кислоты, кроме начального содержания воды в зеленом зерне кофе и размера самого зерна. Хлорогеновые кислоты является группой полифенолов и сами являются кислыми вкусами. Они занимают до 13% зерна в зеленой кофе, почти не завися от сорта, терруара и переработки.
Во время обжарки, особенно на средне- и средне-поздних стадиях обжаривания, эти хлорогеновые кислоты испытывают реакции, названные внутримолекулярной лактонизацией, и образуют хлорогеновые кислотные лактоны. Эти лактоны, в отличие от самих хлорогеновая кислот, имеют бархатистый и приятно-горький вкус в кофе. Большинство участников дискуссий во время данного исследования описали лактоны как "горечь, напоминающая кофе" и отнесли эти лактоны к желаемому горькому привкусу.
ЖЕСТКАЯ ГОРЕЧЬ - В ЭТОМ ВИНОВАТЫ ФЕНИЛИНДАНЫ
Далее подходит очередь временного характера обжарки кофе. Обжарка кофе - сложный процесс. Он требует большого опыта, сноровки и много знаний. Следовательно, такие желаемые в кофе лактоны, а также другие хлорогеновые кислоты, могут испытать дальнейшие реакции деградации. После дальнейшего обжаривания зерна, главным образом, начиная с достижения зерном температур выше 210 - 220 ° C (каждое зерно уникальное), хлорогеновые кислоты и лактоны еще больше разлагаются. Оба образуют так называемые фенилинданы. Было обнаружено, что эти группы вкусоактивных соединений обладают чрезвычайно мощными вкусами, которые вносят небольшое количество нежелательного, резкого горького вкуса кофе. Иногда фенилинданы также описываются как металлические, длительные горькие соединения в кофе.
Образование лактонов и фенилинданов лежит в основе двух факторов: температуры и времени. Если обжарщик пытается сократить время, ему всегда придется повышать температуру. Но высокая температура однозначно приведет к более быстрому образованию как лактонов, так и фенилинданов. Однако, если температуру снизить, время жарки будет длиннее, что приводит к замедлению генерации этих горьких вкусов. Тем не менее, если переборщить со временем, не только вкус кофе исчезнет, а также образуется больше нежелательных фенилинданив.
НАСКОЛЬКО ГОРЬКИЙ САМ КОФЕИН?
Кроме того, что кофеин не дает нам спать и стимулирует нашу центральную нервную систему, он также является носителем горького вкуса. Кофеин составляет примерно 10 - 20% от горького вкуса кофе. Можно встретить мнение, что кофеин испытывает термическую деградацию при жарке, что не совсем верно. Содержание кофеина остается в основном неизменным во время жарки (~ 5 - 10% потерь). Поэтому кофеин действительно способствует общему горькому вкусу. Что касается обжарки, то она не играет большой роли в том, какие температурные настройки используются.