В этой статье речь пойдет об автоматических кофемолки как для дома, так и для профессионального применения, например, в кафе. Рассматривать ручные кофемолки в рамках этой статьи мы не будем, оставим их для отдельной статьи, хотя многое из того, о чем пойдет речь ниже отчасти справедливо и для них.
Главная задача кофемолки
Главная задача кофемолки, с точки зрения качества - намолоть максимально однородной кофе, то есть такой, в котором все частицы максимально приближенного размера.
Если мы будем готовить кофе с помола, который состоит из фракций, сильно отличаются по размеру, то из более мелких частиц вода растворит большее количество веществ, а из тех, кто крупнее - меньше. В итоге мы получим одновременно и недо- и переекстрагированную чашку.
Кроме этого, важнейшего параметра, на выбор влияют и другие характеристики: производительность, назначения, удобство и другие. Итак, разберем основные отличия:
Тип жорен
От типа жерновов зависит равномерность помола, скорость работы кофемолки, степень нагрева и окомкования кофе.
Ножевые кофемолки - самый простой тип кофемолок. Состоят из камеры внутри которой с большой скоростью вращаются ножи.
Устройство во многом напоминает блендер и не подходит ни для одного из способов приготовления, так как дает крайне неоднороден помол. Поэтому останавливаться на этом типе жерновов не будем, а просто запомним, что для приготовления вкусного кофе это не лучший выбор.
Плоские жернова режут зерно.
Для этого они имеют три типа режущих поверхностей. Первая ступень дробит зерна попадают в тракт кофемолки. Вторая измельчает крупные частицы кофе после дробления, осуществляя первичный, грубый помол. Третья ступень «режет» частицы кофе до необходимой фракции, после чего кофе попадает или в канал выхода молотого кофе, или в специальную емкость.
Конические жернова разламывают зерна в большей степени с помощью сдавливания, а не нарезания
При вращении нижнего жернова винтовые вырезы закручивают зерна и направляют его на ряд зубцов с внешней стороны жернова, которые перемалывают его до необходимого размера.
Чем отличаются плоские и конические жернова
Плоские жернова позволяют молоть кофе более равномерно, что помогает готовить более вкусный кофе. Однако есть и существенные минусы: в кофемолки с плоскими жерновами ниже производительность, так жерновам нужно вращаться быстрее, что приводит к нагреванию помола.
Сильный нагрев помола приводит к нескольким негативным последствиям: аромат быстро улетучивается, вкус ухудшается и снижается стабильность приготовления.
Конические жернова выдают немного меньше однородный помол. Такая кофемолка более дружелюбна к бариста, так как из-за более широкого спектра фракций снижается влияние окружающей среды на помол, а значит подстраивать помол в течение дня придется реже. В кофемолок такого типа выше производительность при скорости вращения жерновов в два раза ниже, а значит - помол нагревается меньше.
Из каких материалов делают жернова
От материала жерновов зависит, как долго кофемолка выдавать помол одинакового качества, а также количество кофейной пыли в помоле.
Керамические жернова почти не затупляются, а значит, могут прослужить дольше. Однако это хрупкий материал, поэтому есть риск, что жернова сломаются при попадании твердого инородного тела. Кроме того, керамические жернова производят гораздо больше мелких фракций, а значит, получить вкусный кофе на них сложнее.
Основная причина популярности керамических жерновов среди производителей оборудования - их относительно низкая цена.
Стальные жернова бывают разного качества. Впоследствии металлические жернова тупятся, что приводит к ухудшению качества помола, увеличение температуры помола и снижение производительности кофемолки. Чтобы увеличить износостойкость жерновов, иногда их покрывают титаном или карбидом вольфрама.
Стоят такие жернова дороже, но менять их придется значительно реже: если жернова из стали рекомендуют менять каждые 500-1000 кг в зависимости от производительности кофемолки, то жернова с напылением остаются острыми примерно в три раза дольше.
Выбрать кофемолку с жерновами из стали или керамики?
Жернова из керамики имеют некоторые преимущества, но мы рекомендуем выбирать стальные жернова, ибо разница во вкусе - существенная.
На что влияет диаметр жерновов
От диаметра жерновов зависит скорость, равномерность и температура помола. Если жернова перегреваются, частицы кофе запекается в кофемолке, что приводит к жжёного привкуса в чашке. Более того, бариста приходится часто подстраивать помол, так как из-за расширения металла размер фракций тоже меняется.
Чем больше диаметр жерновов, тем выше скорость помола, ниже вероятность перегрева жерновов и более однородный помол.
С жерновами какого диаметра выбрать кофемолку?
Зависит от того, какая производительность вам необходима. Для дома или учреждения с небольшим потоком гостей диаметр жерновов может быть небольшим, но при работе на потоке большой диаметр просто необходим.
Из существенных отличий можно назвать комкование кофе, которое негативно сказывается на экстракции, более присуще плоским жерновам небольшого диаметра и реже встречается на конических жерновах или плоских жерновах большого диаметра.
Кофемолки под эспрессо
Кофемолки под эспрессо «заточены» под тонкий помол и часто оснащены специальным держателем для холдера. Эти кофемолки бывают двух типов:
С помолом в специальный предварительный бункер для молотого кофе. Такой бункер может быть удобен, если производительность кофемолки не очень большая, а поток гостей высок. В этом случае можно заранее намаливать кофе в бункер и затем в секунду насыпать кофе в холдер. Кроме того, лопасти внутри такого бункера при пересыпании кофе в холдер дополнительно разбивают комочки в молотом кофе. Очевидный минус - окисление кофе и нестабильность приготовления, так как от помола до приготовления всегда будет проходить разное время.
С прямым помолом в холдер. Этот тип кофемолок имеет очевидный плюс: кофе намаливается на каждую порцию и не окисляется. Кроме этого, часто в такие кофемолки встроенный таймер, который помогает дозировать кофе. Однако есть и минусы: при небольшой производительности кофемолки стандартная порция из 18 грамм кофе может намаливаться до 15 секунд, что достаточно медленно. Еще один минус - высокая вероятность, что помол будет комковаться.
В большинстве случаев предпочтительнее кофемолки с прямым помолом в холдер и таймером, но если речь идет о кофемолке небольшой производительности, которые умеют намаливать кофе медленно, то бункер для молотого кофе может быть удобен.
Кофемолки для альтернативных способов заваривания
В кофемолке под альтернативу легко намолоть зерно крупной фракции без кофейной пыли фильтра. У них нет владельца для холдера, зато есть съемный бункер для молотого кофе или специальные крепления для мерного стакана или пакета.
На что еще обратить внимание
Защита от перегрева. От температуры жерновов зависит размер фракций в помоле, вкус в чашке и стабильность приготовления, поэтому многие производители стремятся стабилизировать температуру жерновов.
Чем сильнее нагреваются жернова, тем сильнее расширяется металл, а значит, уменьшаются фракции в помоле. Кроме того, сильно разогретые жернова «запекают» кофе во время помола и он теряет часть вкуса, становясь более плоским и горьким.
Особенно важна стабильность температуры при приготовлении эспрессо, так как нагрев может увеличить время приготовления эспрессо на 3-5 секунд, что очень сильно скажется на вкусе.
Кофемолка с кулерами охлаждения двигателя или жерновов не позволяет этим частям нагреваться выше определенной температуры.
Кроме охлаждения, существуют кофемолки с подогревом жерновов, которые упрощают настройку помола в начале смены или после долгих перерывов в приготовлении.
Если вы готовите эспрессо дома, в заведении с небольшим количеством гостей или используете кофемолку для заваривания кофе альтернативными методами, то о системе терморегуляции не стоит беспокоиться. Если у вас большой поток гостей, лучше приобрести кофемолку с кулерами охлаждения жерновов. Если же поток гостей не стабилен, но качество приготовления для вас имеет большое значение, то мы рекомендуем остановить свой выбор на кофемолках с охлаждением и подогревом.
Остатки молотого кофе внутри. Во многих кофемолках после помола очередной порции кофе внутри остается еще несколько молотого кофе в канале, расположенном между жерновами и выходом из кофемолки. Эта вроде бы мелочь иногда очень сильно сказывается на качестве кофе.
Эта проблема касается кофемолок, жернова которых расположены горизонтально. Дело в том, что после остановки жерновов часть помола остается в канале и не выпадает, пока не начнет намаливаться следующая порция. Все это оставшееся кофе окисляется и неизбежно влияет на вкус следующей чашки.
По нашим наблюдениям в кофемолке Mazzer Kony с коническими жерновами в этом канале остается около 7 грамм кофе, то есть если вы готовите кофе с 18 грамм, то более трети порции - это старый кофе. Мы рекомендуем смалывают одну дополнительную порцию кофе, если вы готовили кофе больше часа назад. Это поможет освежить помол.
Кофемолки с наклонными или вертикальными жерновами такой проблемы практически лишены.
Главное о том, как выбрать кофемолку
Кофемолка влияет на вкус кофе даже сильнее, чем кофеварка, поэтому надо стараться выбрать лучшую кофемолку в рамках возможностей.
Для начала мы рекомендуем определиться с тем, зачем вам кофемолка. Если для приготовления эспрессо, значит нужно искать кофемолки с микрометрической системой регулирования помола, держателем холдера и возможностью дозирования. Если для приготовления альтернативы, тогда нужно решать в зависимости от предполагаемой загруженности и ваших возможностей.
Лучше всего выбирать кофемолки со стальными жерновами большого диаметра и охлаждением, однако такие кофемолки могут оказаться слишком дорогими.
Как ни странно - цена кофемолки достаточно хорошо отражает ее качество. Поэтому мы рекомендуем выбирать максимально дорогу из доступных для вас кофемолок.