Дегазация кофе - это процесс, который происходит при хранении свежеобжаренного кофе. Во время обжарки образуется большое количество газа (в основном это CO2, диоксид углерода). Этот газ остается в зернах после обжарки и выделяется постепенно . Когда мы храним кофе в запечатанных пакетах, они надуваются именно благодаря процессу дегазации. По этой же причине в пакетах для хранения кофе есть односторонние клапаны, встроенные в упаковку, чтобы выпустить диоксид углерода и предотвратить разрыв пакета.
Причина, по которой мы называем эту свежесть физической, состоит в физике кофе и связанных с ней технологиях. Мы можем измерить дегазацию с помощью инструментов для измерения физических свойств. Например, можно поместить обжаренные зерна в герметично закрытый контейнер и измерить повышение давления в контейнере, или поставить кофе на очень точные весы и измерить потерю веса, вызванную дегазацией. Примерно можно сказать, что 1% свежеобжаренного кофе - это газ, который в конечном итоге выделяется во время хранения (для цельных обжаренных зерен требуется около 1-2 месяцев для полной дегазации).
На количество и продолжительность дегазации в основном влияет профиль обжарки. Более темная и более быстрая обжарка имеет тенденцию производить больше газа и быстрее выделять его, также на дегазацию также могут незначительно влиять происхождение, разновидность и обработка кофе.
Также мы можем наблюдать последствия выделенного газа в обжаренном кофе, будь то пенка в эспрессо или развитие кофе во время приготовления с фильтром. Иногда, в случае требований к прозрачности или соответствию упаковке, это нежелательно, но для пенки в эспрессо это очень важно. Связь дегазации с возрастом кофе можно увидеть по тому, сколько пенки образуется во время экстракции эспрессо. Это можно наглядно продемонстрировать, если мы приготовим эспрессо из одинаково обжаренного кофе, но разного возраста. Полученное количество пенки явно связано с возрастом кофе. (см. фото)
Практические советы по сохранению свежести кофе.
Из-за ускользающей природы аромата сложно найти универсальное решение для сохранения свежести. На основании многочисленных исследований, проведенных в Центре качества кофе (часть из них представлена в Руководстве SCA по свежести кофе), мы можем сделать некоторые выводы и рекомендации по методам поддержания оптимальной свежести кофе.
Обжарка.
При быстрой обжарке внутреннее давление в зернах настолько высокое, что увеличивается риск миграции кофейных масел на поверхность в процессе дегазации. По возможности, старайтесь избегать попадания масла на поверхность бобов, чтобы избежать образования неприятного прогорклого вкуса.
Упаковка.
Лучшая упаковка - это такая упаковка, которая предотвращает потерю аромата и не позволяет кислороду проникать внутрь упаковки (подходит материал с высокими барьерными свойствами), в то же время она должна выпускать углекислый газ из пакета через односторонний клапан. . В идеале, лучшая защита аромата от окисления - это упаковка зерен в инертной атмосфере (азот) или в вакууме. В какой степени упаковка должна защищать зерна, зависит от ожидаемого срока хранения кофе до открытия пакета и от того, насколько кофе подвержен старению. Возможно, для ожидаемого использования в течение недели подойдет бумажный пакет без клапана, но для ожидаемого срока хранения в течение 6 месяцев уже потребуется пакет с ламинированным алюминиевым слоем, односторонним клапаном и упаковкой с помощью азота.
Хранение.
Температура - самое важное условие хранения. Лучше всего избегать воздействия на кофе температуры выше комнатной. Потеря аромата кофейных зерен удваивается каждые 10 ° C повышения температуры. Процессы окисления могут ускориться еще больше при определенной температуре, а даже кратковременное воздействие на зерна высоких температур (> 50 ° C) может повредить кофейный аромат.
Экстракция.
Помните, что из-за процесса дегазации кофе с возрастом ведет себя иначе. Необходимо настроить параметры экстракции в зависимости от возраста бобов.
Замораживание.
Хороший способ сохранить кофе свежим - «заморозить» зерна. В обжаренных кофейных зернах очень мало влаги, поэтому хранение кофе в морозильной камере фактически охлаждает только кофе, лед не образуется, поэтому зерно не изменяется в процессе замораживания. Хранение кофе в морозильной камере продлит его свежесть примерно в 10 раз. Таким образом, хранение в морозильной камере свежего кофе возрастом около месяца может продлить его свежесть до года.
Но при замораживании жареного кофе следует соблюдать осторожность:
1. Храните кофе в плотно закрытых пакетах, чтобы влага и запах других продуктов в морозильной камере не переносились в кофейные зерна. Односторонние клапаны можно заклеить изолентой - они не сработают, потому что процесс дегазации в холодном месте замедляется.
2. Вынимая кофе из морозильной камеры, всегда позволяйте зернам нагреться до комнатной температуры. Если пакет открыт, а зерна внутри холодные, на них конденсируется влага, что может вызвать ускоренное старение зерна. Рекомендуется оставлять не тронутым 250-граммовый пакет не менее чем на 1 час до его раскрытия, а 500-граммовый пакет - не менее чем на 2 часа. Кофейные бобы плохо проводят тепло и требуют много времени для нагрева - даже если пакет уже высох снаружи, зерна внутри могут быть холодными!
Время.
Мы не можем повлиять на этот параметр. Просто наслаждайтесь свежим кофе в его лучшем виде, который зависит от способа заваривания, стиля обжарки, сорта кофе и личных предпочтений. Существует слишком много переменных, чтобы создать единственное решение, подходящее для всех. Например, дегустацию следует проводить в течение 24 часов после жарки. С другой стороны, некоторым сортам кофе требуется больше времени, чтобы полностью раскрыть свой потенциал, как, например, в случае чемпиона Индонезии 2019 года - бариста использовал кофе через 2 месяца после обжарки.
Экспериментируйте, узнавайте, что лучше всего подходит для вас и вашего кофе, извлекайте новые уроки из этого опыта. Вот что делает кофе таким интересным!
Автор - Dr. Samo Smrke, научный сотрудник Цюрихского университета прикладных наук
Источник - europeancoffeetrip.com
Научное руководство по определению свежести кофейных зерен. Часть 1.