Горечь на сегодняшний день - это не такая приоритетная тема, как кислотность и фруктовый привкус кофе. Однако горечь является важным аспектом, когда речь заходит о вкусе кофе. Трудно достичь состояния обжареного кофе, когда он совсем не горчит. Более того, совершенно негорький кофе не является желанной для употребления.
АРОМАТ И ВКУС: В ЧЕМ РАЗНИЦА?
Когда говорят об аромате, под этим обычно подразумевают обонятельные летучие соединения. Аромат - это лишь то, что мы можем почувствовать нашими обонятельными рецепторами. Мы можем почувствовать запах непосредственно через ноздри или когда мы сделали глоток кофе, и весь спектр ароматов кофе активирует рецепторы нашего носа через связь между ртом и носом. Это ощущение называется возвратно-носовым обонянием.
Говоря о вкусе, мы имеем в виду ощущения, которые происходят на нашем языке. Известно, что существуют кислый, сладкий, соленый, умами и горький вкусы. Все остальное, что некоторые называют «вкусом клубники», воспринимается носом и является не вкусом, а запахом.
Ароматы и вкусы кофе базируются в кофейном плоде и его химическом составе. Привлекательный аромат раскрывается, когда сырые зерна обрабатываются должным образом - естественным образом, влажным способом, вымачиванием, ферментацией, или, конечно, обжаркой.
Существует миф, что кофе содержит более 1000 ароматических соединений. Это выдумки. В кофе всего 23 ключевых запаха, которые создают его привлекательный вкус. Для сравнения: вино имеет только 15 из этих ключевых запахов (или вкусовых соединений). Однако вкус кофе еще не так хорошо изучен. Есть тысячи, или даже десятки тысяч вкусовых активных соединений, которые добавляют сложность и хрупкий баланс кислого, горького и вкуса умами в кофе.
ХИМИЧЕСКАЯ РЕАКЦИЯ ВО ВРЕМЯ ОБЖАРКИ
Во время обжарки кофе проходят различные реакционные этапы. Все начинается с фундаментальных физических изменений, включая испарение воды и летучих соединений, таких, как низкомолекулярные органические кислоты. Однако при испарении эти соединения создают давление внутри клеток кофейных зерен. Кофе в зернах действует как реактор низкого давления во время обжаривания. В основном, клеточная стенка борется против увеличения объема. В один момент во время жарки, преимущественно с момента возникновения первой трещины, внутреннее давление зерна становится слишком высоким, и клетки лопаются с заметным треском.
В это время происходит множество химических реакций, досконально не изученных даже в наши дни. Эти реакции называются Реакциями Майяра и участвуют в формировании большей части вкуса обжаренного кофе. Аминокислоты, из которых состоят молекулы белков, реагируют с углеводами. Из-за сильного жара во время обжарки вода распадается и происходит несколько других реакций перегруппировки, образуя чрезвычайно привлекательный вкусовой профиль сложного коричневого зерна кофе.
Читайте продолжение в ч.2